البسطرمة.. واحدة من جمائل الأرمن على دير الزور

تتفنن محلات اللحوم بدير الزور وفي هذا الوقت من العام قبيل الشتاء بصنع البسطرمة، هذه الأكلة التي لم يتجاوز عمرها قرناً من الزمن في المنطقة وهي من الأطباق السريعة التحضير ولها طقوسها في الصنع.

البسطرمة عبارة عن لحمة مفرومة مجففة، وهي من المأكولات المشهورة في محافظة دير الزور وهذه الشهرة لم تأت من فراغ وإنما لما تحمله من طعم مميز يشجع على تذوقها، إضافة لذلك هي من الأطباق السريعة التحضير ولا تحتاج لجهد ووقت من ربة المنزل ويتم طبخها بعدة أشكال إما وحدها وذلك عن طريق تقليتها بالسمن أو الزيت، أو عن طريق خلطها مع بيض الدجاج، ويتواجد هذا الطبق على مائدة الإفطار، أو مساء على العشاء وبمجرد تهويسها فوق النار تصبح جاهزة للأكل.

البسطرمة كلمة ارمنية، ولم تكن معروفة في دير الزور قبل قرن من الزمن، ولكن عند دخول الأرمن إلى دير الزور واحتضانهم من قبل أهالي المنطقة اخذوا منهم هذه الأكلة ذات الطعم المميز، وبداية كانت تصنع في المنازل ولكن كثرة الطلب عليها وضيق الوقت جعل محلات اللحوم تقوم بصنعها وبيعها، ورغم ذلك لايزال هناك بعض العائلات ممن يقومون بصنعها في بيوتهم وبشكل خاص العائلات الارمنية حيث تجدها معلقة بالمطبخ أو على الشرفة بعيداً عن وهج الشمس.

وعن طريقة تحضير البسطرمة يحتاج صنعها إلى خبرة جيدة من قبل اللحام لما فيها من مكونات تتطلب الحذر عند وضعها لكيلا يطغى مكون على آخر وخصوصاً البهارات فهناك كميات معينة يجب التقيد بها لكل كيلو من اللحم وتجاوزها يؤدي لفسادها، وتتكون البسطرمة حصراً من لحم العجل لأنه خال من الدهون بخلاف لحم الغنم الذي يحوي نسبة كبيرة من الدهون، ولها طقوسها في الأكل حيث لا تصبح جاهزة إلا بعد جفافها جيداً وهذا يحتاج الانتظار والصبر وهناك ثلاثة أنواع من الزبائن لها: النوع الأول هو يقوم بصنعها في المنزل ويأخذ فقط اللحم، أما النوع الثاني فيأخذها بعد صنعها مباشرة ويقوم هو بتجفيفها، والنوع الثالث يأخذها جاهزة ومجففة بحيث يتم طبخها مباشرة.

لعمل البسطرمة نأتي بلحم العجل ونأخذ قطعاً من الفخذ ونقوم بفرمها على الماكينة بشكل جيد ونضع فصوصاً من الثوم بمقدار معين أثناء الفرم، ثم يتم وضع البهارات التي تتكون من القرنفل والفلفل الأسود والهيل والقرفة والكمون المطحون والكزبرة المطحونة وقليل من جوزة الطيب وبهار حلو، وتدعك مع اللحمة المفرومة بشكل جيد، وبعد أن تصبح اللحمة جاهزة يتم تحضير أمعاء الدابة التي سيتم حشو اللحم بها، وأيضا تحتاج الأمعاء لبعض الجهد في عملية الغسل، فبعد إزالة الشحم منها قدر المستطاع تغسل جيداً وتقلب وتنظف جيداً بالطحين والملح والحامض وتغسل بالماء عدة مرات، وتقلب مرة ثانية حتى تصبح نظيفة وجاهزة تماماً لعملية الحشو باللحم، وهناك طريقتان للحشو فإما أن تكون إحداها يدوية وهذه الطريقة تستخدمها ربات المنازل، والطريقة الثانية عن طريق الماكينة المخصصة لذلك وهي أفضل وذلك لتفريغ الهواء بشكل جيد، وبعد الانتهاء من حشو اللحم يتم ربط القطع بحيث تصبح سلسلة متصلة مع بعضها بعضاً ومن ثم تعرض للتجفيف بالهواء الطلق بعيداً عن الشمس.

الفرات