الجبن الرقاوي.. السر في مراعي الربيع

جبن الرقة يقدمه أهاليها كهدية قيّمة للأقارب والأصدقاء في المحافظات الأخرى، ولا يخلو من موائدهم طوال فصول السنة، نكهته مميزة لأنه يعتمد على حليب الأغنام حصراً، ومنتصف نيسان هو الوقت المثالي لصناعته.

يوسف شلاش من أهالي الرقة تحدث عن صناعة الجبن قائلا: تبدأ بمرحلة تحضير مياه حفظ الجبن أو ما يسمى عيار البيضة، وهي الطريقة المثالية لخلط الملح بالماء بنسبة مناسبة لحفظ الجبن، حيث نقوم بملء الوعاء بالماء ووضع بيضة، ونقوم بإضافة الملح إلى الماء تباعاً في الوعاء إلى أن يطفو نصف البيضة فوق سطح الماء، بعدها نقوم بغلي الماء المالح وتركه ليبرد ثم يتم تفريغ هذا الماء المالح فوق العلب المملوءة بالجبن.

وأضاف: أفضل موسم لإنتاج الألبان والأجبان، يكون عادة في الربيع أي من بداية شهر آذار وحتى منتصف أيار، وأفضل أنواع جبن المونة يتم إعداده في منتصف نيسان، لأن شهره يمثل ذروة خصوبة الأراضي العشبية التي ترعى عليها الأغنام، فتقوم ربّات البيوت بتحضير مونة الجبن في تلك الفترة، وتخزّنها في الماء والملح بعد إضافة حبة البركة والمسكة إليها، ولا تقلّ كمية التخزين عن خمسة وعشرين كيلوغراماً كحد أدنى للعائلة الصغيرة.

ويشير الباحث خالد الحسين إلى أن الطعم المميز والرائحة الزكية لـجبن الرقة له أسباب عديدة، أولها حليب الغنم وهو المادة الرئيسة التي تستخدم في صناعته، فلا يتم استخدام حليب البقر إلا نادراً، ولا يخفى على أحد الفرق الكبير بينهما من حيث النكهة، وذلك في كل مشتقات الحليب، سواء في السمن أو اللبن أو الزبدة وغيرها، وبناءً عليه نجد أن سعر المنتجات التي يستخدم فيها حليب الغنم دائماً يكون مرتفعاً أكثر من غيره.

ويتابع: وثاني تلك الأسباب جودة المراعي التي ترعى فيها الأغنام في محافظة الرقة، وخاصة في منطقة الشامية، التي تقع على الضفة الجنوبية لنهر الفرات، ففي فصل الربيع وخاصة في شهري آذار ونيسان، يبدأ مربو الأغنام في الريف والبادية، صناعة الجبن وتصريفه في أسواق المدينة، وهناك كميات كبيرة منه تدخل السوق كل صباح، وهي تكفي حاجة سكان المدينة، وعادة ما تكون على شكل أقراص أو قوالب مستديرة أو مربعة الشكل، ويتم بيعه في أغلب الأحيان نيِّئاً، لتقوم النساء بتقطيعه وغليه في المنزل ثم تخزينه